料理長クワさんの「魚沼を召し上がれ」〜魚沼サーモン編 炙ってうまみを凝縮させました!

地元魚沼の食材にこだわった料理を提供している「むらんごっつぉ」。ここでは宿泊客と予約客に夜のコースをお出ししているが、その目玉といえば魚沼サーモンを使ったメニューだ。魚沼サーモンとは、八海山の伏流水で育った虹鱒(ニジマス)。今日は料理長の私、クワこと桑名が「魚沼サーモンの握り」と「炙(あぶ)り魚沼サーモンのタルタルソース添え」、ふたつのメニューとそのこだわりを紹介しよう。

うまみを引き立てる炙(あぶ)りがポイント。「魚沼サーモンの握り」

 梅田さんのところから届く魚沼サーモンは、さばくとオレンジ色のオイルが出てくる。これがうまさの証拠だ。今日の魚沼サーモンも身が締まりながら脂がのってとてもいい。まずは腹に包丁を入れて2枚に下ろす。頭や尻尾は取るが、捨てはしない。骨などと一緒にアラ汁にしてランチでお出しする。いいダシが出てスゴクうまい。捨てるところがない魚はよくあるが、この魚沼サーモンの場合は、調理していても灰汁が出ないという特徴がある。余分なものがついていないってことだろう。
 さあ、一品の紹介だ。まずは「魚沼サーモンの握り」。さばいた魚沼サーモンを薄くスライスして握る。ここまでなら一般的な寿司と同じだが、「むらんごっつぉ」の場合は、この後に加えるふた手間にこだわりがある。炙り、そして雪塩のひと振り。炙りは、魚沼サーモンのうまみをより引き出す方法として採用した。ただし完全に焼きを入れるとパサパサしてしまうので、表面の脂が溶けて香ばしい焦げがつくくらいの焼き加減を意識している。炙ったら沖縄宮古島の雪塩をひと振り。雪塩とはその名の通り、口に入れると雪のように消えるとても細かな塩。すぐに溶けるが、塩味をしっかりと残して、魚の脂をさっぱりと仕上げてくれる。炙ることで魚沼サーモンの旨味成分である脂を活性化させ、その濃厚な味を雪塩できりりと引き締める、というわけだ。
 寿司という形にまとめたのは、米どころ魚沼だから。やっぱり米と一緒に味わってもらいたくて握りにした。魚と塩と米。シンプルにして魚沼の食材の本領を味わえる一品と思う。連泊のお客さまの2日目の夕食にお出ししているが、2日目以外でも応じられる場合もあるので、ぜひ、という方は、予約時に声をかけてほしい。

魚沼サーモン

地元魚沼の味噌漬けがアクセント。「炙り魚沼サーモンのタルタルソース添え」

 もう一品、魚沼サーモンを使った夕食メニューがこちら。炙った魚沼サーモンにタルタルソースを添えた「炙り魚沼サーモンのタルタルソース添え」。炙ったのは握りと同じで、魚沼サーモンのうまみを引き出すため。まだ半生(はんなま)の身がほろりととろけて濃厚なタルタルソースと絡み合う、そのおいしさを味わってもらいたくてこの組み合わせを考えた。
 「むらんごっつぉ」ならではのこだわりは、タルタルソースにある。一般的なタルタルソースは、酢漬けのピクルスを加えるが、ここではピクルスの代わりに、「んまや」でも販売している味噌漬けを使った。大根やきりざい(細かく切った野菜)の入った味噌漬けで、これを使うことでマヨネーズの濃厚さが味噌によって緩和され、洋風のメニューでありながら、和風の一品に近い味わいになる。しつこくない、日本酒にも合う、と言っていただけるのは、味噌漬けの力だ。
 「むらんごっつぉ」では、このような魚沼の季節の食材に、独自の味つけを加えた魚沼キュイジーヌをお出ししている。川魚というと泥臭い、というイメージを持たれる方が少なくない。これはとても残念。「むらんごっつぉ」の料理を通して、そんな先入観をなくしたいと思っている。海の魚にも負けない川魚のうまみを、魚沼サーモンのメニューで知ってほしい。魚沼の水で育った魚を、どうぞご堪能ください。

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